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紫菜烘干制作工艺

紫菜是一种营养价值较高的海藻,其味鲜美,是人们喜食的海味之一。紫菜除天然生长外,近年来人工养殖得到大发展。江苏、福建等地产期为12月至翌年4月。紫菜的质量与收割期有密切关系,在紫菜养殖期内可以采剪8~10水,第一次采剪的叫头水紫菜。一、二、三水加工的紫菜质量较高,以后依次降低。紫菜可加工成紫菜饼和散紫菜两种,而紫菜饼又有圆形和方形之分,现介绍紫菜饼的加工方法。

工艺流程

原料处理→切菜→浇饼→脱水→晒菜(烘干)→剥菜(片)→分级包装

操作要点

1.原料处理  不论自然生长和人工养殖的紫菜,采剪时都必须在海上洗净沙土、杂质,否则影响制品的质量。以当日采剪的鲜紫菜原料加工最好。

若条件限制来不及加工时,可将紫菜包装进麻袋,将水分压出后摊在竹帘上晾到次日再加工。

经海水洗净(用人工或洗菜机)的鲜菜。为了增加成品光泽和提高质量,应用淡水浸泡脱盐。浸泡时按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分钟,对制品的质量较好。用水量过少,盐分不易脱去,干制后成品质量差;用水过多亦影响产量和质量。

2.切菜  是浇饼前的一道工序,可用电动或手摇切菜机切碎,没有切菜机的可用菜刀切碎。大小要均匀,以0.5~1.0平方厘米为宜,由于早期紫菜较鲜嫩,菜块约可切成1平方厘米。随着采剪的次数增加而逐渐减小。菜块大,菜的光泽好,但易产生破洞;菜块小,虽不易产生破洞,但光泽较差。

3.浇饼  浇饼是将切碎的鲜菜制成菜饼的过程,是紫菜加工中的重要环节。有人工浇饼和机械浇饼两种,都需要一定的技术。浇饼帘、柜和浇饼都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米两种。一般人工浇饼时,要把浇饼浆倒人,倒人时用力要均匀,并使厚薄一致。然后重复以上工作。待有一定高度后移开进行沥水(脱水)。用浇饼机浇饼时,要随时注意调整紫菜浆的浓度,浇注不当,干燥后紫菜饼会有空洞。浇饼用水要符合饮用水,硬水一定要经过软化后使用。

4.脱水  制饼后,紫菜饼连同浇饼帘附着大量水分,需要经过脱水处理,以防止在干燥过程中菜饼的变形、卷缩和脆裂,以及初期干燥时间长而引起制品的变质。

脱水处理时,是将浇好紫菜的帘子叠放整齐,放在离心机的特制铁架上,用张力橡皮筋绑紧,然后以每分钟108转左右的速度转动铁架3~5分钟,就可以将紫菜饼和浇帘上吸附的大量水分除掉。

5.晒菜(烘干)  可用天然干燥或烘干房干燥。

 (1)天然干燥:天然干燥的晒场与紫菜干品质量的好坏关系极大,良好的晒场,干燥时间短,产品形态好,色泽油光,杂质少。因此晒场要选择阳光充足,日晒时间长,风沙少而通风和靠近加工场所的地点。风沙大的地方,其周围可用植物或加筑围墙,地面铺土或植草,并用毛竹搭架晒菜。

晒菜时把脱水后的菜帘放在晒架上,朝阳保持一定的倾斜度。一般菜饼上端先干,所以在一定时间后把菜帘上下位置对换,使之干燥均匀,保持外形及色泽。

 (2)烘干房干燥:用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行,如以隧道式烘干房,一般工作热风(即烘干温度)在55~60℃之间,风速在3米/秒左右,回风口湿度约在50%左右,出料时开启和关闭出料门的速度要快,以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10分钟左右,烘干时间控制在 80~100分钟之间。

紫菜常以专用的紫菜热风干燥机进行烘干,这类热风干燥机主要包括燃烧炉、鼓风机、干燥室三部分,干燥室内设有机械传动装置。这类热风干燥机大小不同,每台可装纳浇饼帘 3 000~5 000张,每小时可烘干饼菜7~12公斤不等。

6.剥菜(片)  晒干或烘干的菜饼,要稍待回潮后剥菜,以防变形、脆裂和破碎。日晒的菜饼撤片前要用棕刷除沙土。撤片后还要逐片整理除杂。

7.成品分级包装  烘干后的紫菜饼可直接食用,烹调前不必洗涤,否则紫菜的鲜香美味和营养物质就会受损失。因此,除了加工中各个环节注意卫生外,还应搞好包装。

分级时,先进行整理,剔除大小块和残留杂质,理齐压平。按成品要求质量标准,挑选分级。紫菜分级后,需检查是否干燥,一般要求含水量达8%~10%,最好在6%以下,这样包装后的紫菜在保存过程中不易变质。召前江苏的包装规格,内销有250克,50克装,外销产品有250克、10张贴装等数种。包装材料应是不透气的聚丙烯或复合薄膜袋为佳,但目前一般常采用聚乙烯袋包装。  

包装好的紫菜应贮藏在避光防潮的干燥仓库内。

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