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红薯条烘干

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产品描述

红薯条烘干制作工艺

配方:每1kg红薯,配白糖、亚硫酸氢钠溶液0.2%、氯化钙溶液0.2%、柠檬酸溶液0.3%。工具:去皮刀、菜刀、烘烤箱、案板、漏勺等

工艺流程

红薯拣选-去皮-切分-硬化-糖煮-糖渍-整形-烘干-成品。

操作要点

应选用红皮甘薯,产量高,含水量高,加工成品色泽好。切成60mm*6mm*6mm的细长条,立即浸入水中

1.选料: 选取光滑完整,无病虫害,个头均匀大小基本一致,八成熟左右的红薯。

2.去皮、切分:用清水将红薯洗净,用去皮刀去皮,然后用菜刀将其切成切成筷子般粗细的长条,要求切的长条长度均匀一致,并适当修整,称重后待用。

3.硬化:(护色和硬化液的最佳配比是:柠檬酸溶液0.3%亚硫酸氢钠溶液0.2%、氯化钙溶液0.2%、1%蜂蜜):将上述红薯坯用含有0.2%氯化钙溶液、0.2%亚硫酸氢钠的溶液浸泡1h—1.5h ,直到透明或半透明状为止,迅速冷却。此处主要是为了护色和硬化处理。

4.糖煮:将经过硬化的果条捞出,用清水冲洗数次,洗净,以防在糖煮过程中发生美拉德反应,除去残液后进行糖煮,采用三糖煮法。

其中糖煮操作步骤:(采用三次糖煮的方法)即起初配好35%的糖液,加入0.3%的柠檬酸调PH值为2.O~3.0,将糖液煮沸,倒入经护色和硬化处理好的原料后加盖煮沸, 再敞煮0

分钟,敞煮时加1%蜂蜜,糖煮后在原液中浸泡时间可延长12小时

5、烘干:沥去糖液,再次进行整形,把碎烂的红薯条挑出,将红薯条均匀放入烤盘,再将烤盘放入60℃--65℃的干燥箱中烘8h—10h,中间可对其翻动一次,烘烤中间可对果脯进行整形,待红薯条烤至不黏手时即可。

6、包装:将烘烤好的红薯条,装入透明密封的食品包装袋即可。

 

一、前期工作

先将红薯清洗干净,然后将其放进锅炉中进行蒸煮。在红薯大约有七八成熟的时候将其取出来,等冷却之后再进行人工切片。

 在切片环节中,首先要保证厚度一致,其次,尽量不让红薯片的规格相差太大。

在这些工序完成之后,在将切好的红薯片放入摆放物料的架子上。做到厚度均匀、摆放整齐。

二、烘干过程

1.待烘房温度升至大约30℃时将红薯片放入烘房内部。设定温度为40℃。烘干时间为一到两小时。

2.温度设定为55℃。烘干时间为两小时。

3.温度设定为65℃。烘干时间为两小时。

4.温度设定为70℃。烘干时间为一小时。

5.关闭电源,一小时后取出物料。

三、包装入袋

取出物料后,需待红薯片完全冷却,才能包装入袋。总体而言,一批次烘干时间大约为8小时,最高温度不超过70℃。

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