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莲藕烘干

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产品描述

脱水藕干的加工技术

一、脱水藕干生产工艺。莲藕→去泥→去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。 

二、操作要点 

1、选藕:选择出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。 

2、去皮:如产品出口最好人工去皮,其产品质量比机械去皮好控制。 

3、切块:藕块大小应根据要求确定,用于煨汤的藕块,大小以3×5厘米为宜(太小不符合莲藕煨汤的习惯,太大脱水干燥困难,脱水时间长,容易褐变,质量不好控制)。 

4、护色:脱水藕干在生产过程中的褐变,主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%-40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色(护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3-4的柠檬酸组成)。 

5、浸泡:浸泡时间根据需要,一般控制在30分钟以上。 

6、烫漂:沸水烫漂3-5分钟灭酶,控制褐变。 

7、挂浆:挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变,因藕干干燥时间长,亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆,当干燥至含水量为30%-40%时,亚硝酸盐已分解完,起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量,又会造成产品中二氧化硫残留量超标。通过挂浆处理,淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部,控制释放,减缓分解速度,达到防止褐变的目的,且淀粉对产品质量不会产生不良影响。 

8、干燥:采用中温中速干燥,保证产品表面平整、无收缩。温度控制在70℃±5℃,需5小时,热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。 

三、脱水藕干的质量指标 

⑴色泽:白色,且内外均匀一致。⑵气味:只有莲藕的特殊香味,无任何其它异味。⑶组织状态:块形完整、大小均匀,表面无收缩、变形现象。⑷水分:藕干水分含量小于或等于13%,复水性好。⑸二氧化硫含量小于或等于0.0015‰。

藕脯制作方法

一、选原料。选择表皮微黄、肉质洁白、直径约4-5厘米的鲜藕;白糖应洁白透明、符合卫生标准,不能用黄色、含杂质较多的劣质白糖。 

二、预加工 

1、将藕放在干净的水中清洗干净,切掉藕蒂,再在净水中漂洗几次。 

2、配制好2.5%的氢氧化钠溶液,溶液加温达到90℃;把洗净的藕放入,不断搅动;当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到藕皮完全去掉为止。 

3、把去皮的藕切成5毫米厚的藕片,立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟,然后漂洗干净。 

4、藕片经过上述处理之后要进行预煮,这样既能抑制微生物和酶的作用,防止氧化变色,又可适当软化藕片,使糖分易于渗入。预煮的藕片以略为变软为宜。 

三、浸煮 

1、配方:鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸若干克。 

2、配制糖液:清水18.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。用清水将白糖溶化,加入柠檬酸,充分搅拌后,糖液的pH值保持在2-2.5之间即可。这是第1次浸煮液。第2次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制,或重新配制。不论怎样配制,第1次浸煮的含糖量为40%,以后各次浸煮液的含糖量比前次多10%。但pH值均需控制在2-2.5范围内。 

3、煮制:将第1次浸煮液煮沸,再把预加工好的藕片放入,煮制时不断翻拌。当藕片软化时,连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。之后将藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分钟,然后连糖液倒入缸内浸泡24小时。第三次浸煮时间为10分钟,浸泡时间为2天。最后捞出沥干糖液即为半成品。 

4、注意事项:不论是预煮还是浸煮,都不能用铁锅,因为用铁锅容易生成黑色物质,影响产品质量。 

四、烘烤。

将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干,然后上糖衣。上糖衣的方法:用50%的蔗糖,1.67%的淀粉糖浆,33.3%的水配制成溶液。煮至113℃,离火冷却到93℃,再将烘干的藕片放在糖液内浸渍2分钟,取出沥干。然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯经过整理,即可包装入库。

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