莲子烘干

莲是一种重要的水生经济作物，依用途分为子莲、藕莲和花莲三大类。中国建莲之乡——建宁县是全国子莲主产区之一，近年来年产建宁（通心）白莲约1800吨。建宁白莲以粒大圆满，莲肉洁白，久煮不散，清香可口的优良品质而闻名。这与建莲品种有关外，与精细的加工也有密切关系。现介绍其加工技术如下： 

1工艺流程：适熟莲蓬→脱粒→去壳→去膜→通心→清洗→烘烤→包装贮藏。 

2原料要求：当莲子果皮由青转为紫褐色，莲粒与莲蓬孔格间微松时为工艺适熟，应及时采收，过老难加工，产品色泽差，过嫩则颗粒不饱满，产品皱缩。当天加工不完的莲蓬应喷水保湿。同道工序应集中一定数量处理以提高工效。

3脱粒：将采回的莲蓬用手掰开，剥出莲粒。过熟粒、病虫粒应舍去。

4去壳：手工去除莲壳（果皮），勿伤莲肉。常用拇指和食指捏住底端边咬开顶端缺口边用力挤出带膜莲肉。也可在槽式莲刀上滚动切开莲壳，但易压伤或割伤莲肉，产品外观稍差。

5 去膜：莲子去壳后，外表附有内果皮和种皮两层，即用手从顶端撕开莲膜，常可一扯到底，以去膜干净，不伤莲肉，保持洁白为准。

6通心：用直径1.5  ~2.0小竹签或铁丝（一端磨平一端弯成圈套住小指）对准胚基突起处，通去整个莲心（胚），莲内不能有莲心残留，同时保持籽粒园满，不破损或裂成两片。不能马上干燥的莲子应先浸在清水中待烘烤前通心。莲心单独收集晒干。

7清洗：去膜通心后，用干净的清水冲洗，除去莲膜，胚芽等沾粘物，保持清洁，并滤干。如不经干燥，精选冷冻即成速冻鲜莲。

8干燥：这是影响加工质量的关键环节。传统上用炭炉烘烤，设备简单，适宜分散小批量烘烤，但火候较难控制，需经常翻动莲子，否则易烤黄、烤焦，烤干时间较长。近年推广用烘干房（类似烘菇房），以干热风促使莲子快速干燥，可一次烘干大量（过少则燃料利用率低）莲子，具有规模效益，而且烘干的莲子卖相好。

8．1炭炉烘烤：在木炭火炉上架设钢丝筛网，湿莲排放其上，不重叠。莲籽清洗后应马上烘烤。睛天，可置室外，上晒太阳，下烤炭火。开始时炭火要旺，以籽粒间温度80~90℃为准。莲籽与炭火火源距离20 ~30 。待莲子变软，表面“出汗”时，用适量灶灰覆盖炭火，降温稳烤。控制在50~60℃。要经常用筷子翻动莲子，使之受热均匀，以不烤黄为准，不宜直接用手接触莲子，以免影响洁白度。室外上有阳光照射烘烤需4~5小时，室内烘烤需5~6小时。莲子烘烤完毕含水量要求≤11%，翻动时，应有“沙沙”清脆的莲籽间碰撞声。

8．2 烘莲房干燥：设备有自建烘莲房、1.1千瓦排气扇、温度计、钢丝网莲筛等。烘干方法是将洗净的莲子单层均匀排放在莲筛上（每筛约装6公斤），装入烘干箱及时关门烘干。较湿或迟放入的莲子应调到底层。烘干期间无需翻动莲子。每批次约可烘干湿莲150公斤。初期将箱内空气加热至70℃，半小时后可略降温。可通过燃料、风门等协同控制来调节温度。前期出风口开大排湿，后期关小并开回风窗，让热气回流以节省燃料。烘干约需3~4小时。 

9包装贮藏：烘烤达标后，经冷却即可分级包装或先统货贮藏。包装分特、一、二、三级四个等级，贮藏注意防潮、防压。按建莲标准保质期为180天。专业经营单位宜设冷库或密封仓冷藏。家庭式保藏用聚乙烯作内袋外套纺织袋密封存放在楼上或地板上干燥易通风的室内，防止回潮变质。发现受潮或开始霉变应及时翻晒或复烤。